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【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******

  中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年

  中新社记者 陈杭 杜燕

  一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。

  涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

  与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

  越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。

  “黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。

  开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。

  陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

  涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。

  羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。

  提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

  一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

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广州现“不收特斯拉”标语 车商:收一辆平均亏三四万******

  原标题:广州一家二手车市场竖起“不收特斯拉”标语 车商:收一辆平均亏三四万

  新年伊始,特斯拉“跳水式”降价导致多地车主开始维权,只不过这一波大尺度地降价,受伤的不仅有车主,还有二手车商。近日,在广州番禺公园附近的小锤二手车市场门口竖立的“不收特斯拉”大幅标语,引发舆论普遍关注。1月13日,小锤二手车市场负责人温先生回应上游新闻记者称:“特斯拉性价比并不足以支撑它的价格,我个人认为还有一个很长的下行空间。收特斯拉的同行基本上一辆车平均要亏3万到4万。”

  二手车商挂海报拒收特斯拉

  1月13日,小锤二手车市场的负责人温先生告诉上游新闻记者:“我主做电车二手车,但去年四五月份就没收特斯拉了,这个标语也是从那个时候竖起来的。”至于原因,温先生称:“二手车商收特斯拉,个人觉得商业风险系数是非常高的,因为特斯拉性价比不足以支撑起来它这个价格。”

  电池是电车的心脏,也是买卖二手车关注的点。温先生以特斯拉车载4680电池举例。4680电池即直径46mm、高80mm的圆柱形电池。据记者了解,在2020年9月,特斯拉发布了4680电池并宣称,能量密度提升了5倍,续航里程提升了16%,输出功率提升了6倍,并且成本降低了14%。

  长期从事电车二手车生意的温先生认为,这些都是噱头。他表示:“特斯拉很多的技术,比如现在的4680电池在实际使用中,我们发现并没有达到厂商所描述的电池密度方面的高性能。另外,特斯拉本身车的大小、电池续航里程以及车子用料,跟10多万的A级车是差不多的,所以二手车商收特斯拉,个人觉得不值得。在特斯拉新车又降价后,性能方面还是不足以支撑这个价格,所以个人认为特斯拉价格还有一个很长的下行空间。”

  Model Y摆3个多月亏四五万

  对于如今特斯拉二手车的行情,温先生坦言:“如果有特斯拉的用户找我收,我依然是拒绝的,包括收二手特斯拉车的同行,基本上一台车要亏3万到4万元。在广州最大的宝利捷二手车交易城里,一家比较大的主做特斯拉的二手车商,已经做不下去了,(店铺)牌子已经换了,不少做特斯拉的车商都亏得比较多。”温先生强调,“二手车跟别的商品不一样,它属于流通性强的低毛利低风险商品。现在的广州二手车市场,收一辆特斯拉平均亏3万到4万。对于车商来说亏三四万是很夸张的,因为一台二手车的毛利一般在1万块钱左右,如果一台二手车亏3万到4万,是其他车的两三倍了。 ”

  以特斯拉顶配Model Y为例,1月13日下午,上游新闻记者联系上在重庆南岸区从事二手车销售的万经理,他连声表示:“不好做不好做!收车时,特斯拉顶配Model Y新车价还在41.79万元,二手车1年多车龄,能挂到39万元左右。去年10月底官宣降价至39.79万元,二手车价也只能在35万-36万元左右。3个月不到,新车价又跌到35.99万元,其二手价格只能挂到30-32万左右。像这种中型SUV顶配版,流转速度本来就慢,加上不断地价格波动,潜在二手车消费者都不敢买了。这一台顶配车收来3个多月,摆在这里停起,硬亏四五万了。”

  保值率继续下滑波及国产电车

  一款车的保值率,主要取决于其保有量,以及新车价格的稳定性。对于特斯拉而言,新年伊始的大幅降价打破了新车价格稳定性,造成二手车市场出现震动。

  近日,中国汽车流通协会发布了《2022年12月中国汽车保值率研究报告》数据显示,Model Y和Model 3保值率(一年车龄,下同)分别为81.0%、77.9%,分列第9和14名,而在2022年上半年,Model Y还以88.76%、Model 3以83.03%的成绩,各自在中型SUV和中型车中排列第1位。

  广州二手车商温先生表示:“在经历2022年10月份的大幅官降后,特斯拉新车指导价回落,导致二手车行情受到较大影响,其贬值速度之快、市场波动之大,成为二手车商眼中的‘烫手山芋’。如果再考虑到2023年1月初特斯拉再度官降的因素,今年1月份Model Y和Model 3的保值率大概率将不容乐观。”

  在温先生看来,作为新能源电车的龙头企业,特斯拉大幅降价有其明显的市场意图。他认为:“特斯拉利用其超级工厂的规模,此番降价把整车毛利的天花板再次往下压,导致整车生产销售链条上的相关企业都很难赚钱。对国产二手电车来说,客户对国产电车预期也要降一两万元,这样一来,我们二手车生意也难做了不少。”

  上游新闻记者 冯盛雍

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